Entrevista con Guillermo Calabrese, Director del Colegio Gato Dumas

"...el Gato se esforzó en demostrarme que yo era un demente, que la gastronomía no era para una persona como yo y que me dejara de hinchar las pelotas y me recibiera de médico..."

Luego de patear el tablero y abandonar la carrera de medicina, Guillermo Calabrese inicia una vertiginosa carrera gastronómica de la mano del “Gato” Dumas con quien termina co fundando el colegio de cocineros del que hoy es Director académico. Todo lo que pasó en el medio, en esta entrevista jugosísima.

- Abandonaste la carrera de Medicina en quinto año y empezaste en el sector de lavado de un restaurante del Gato Dumas, ¿qué edad tenías?
Tendría 25 ó 26 años.

-¿Fue un momento de iluminación donde te diste cuenta que lo tuyo era la gastronomía o simplemente te cansaste de Medicina y quisiste conseguirte un laburo?
Temprano me di cuenta que la carrera de Medicina era sólo un mandato paterno y tarde cobré coraje para patear el tablero. Fue en su momento algo sin posibilidad de elección, la primaria, después la secundaria, “vas a ser médico, vas a ser médico”, terminás el colegio sin pensar y ya estás haciendo el curso de ingreso para la facultad. En definitiva, un caso de maduración tardía. Yo me tendría que haber plantado antes y haberle dicho: “papá, todo bien, yo te quiero mucho, te adoro, sos buenísimo como médico pero a mí la medicina no me gusta tanto”.
Así que planté, decidí internamente que no era para mí. No podía no hacer nada, y la gastronomía siempre había estado presente, en forma amateur, pero nunca pensé que podía llegar a dedicarme.

-¿Qué hizo que te engancharas?
Me enganché muchísimo con la vorágine del servicio y no creas que fue algo demasiado simple. Me tuve que ir a vivir a otra casa porque mis padres me echaron a patadas en el culo. El primer año mantuve una “mentirilla”. Iba a trabajar al restaurant pero les decía que seguía cursando en la facultad. Recuerdo que mi madre me decía “pero qué olor a grasa que tenés”. “Lo que pasa es que vamos al bar de un gallego a estudiar”, le decía. Mentira, yo estaba trabajando en el escalafón más bajo. Antes las estructuras de los restaurantes eran empezando por la limpieza, platos, después ayudante de ayudante de ayudante y así esperando y deseando que se muera alguien para ascender (risas).
El tema es que yo venía de una educación universitaria y me metí en un ambiente que era más que primario. En esa época no había instituciones de formación académica en gastronomía. Vos venías del interior y por un contacto, por un amigo o por el destino, empezabas a sacar los tachos de basura del restaurant y al cabo de un tiempo, ascendías de sacador de tachos de basura, o junta-soretes, a lavar los platos. Y eso era todo un ascenso porque ya estabas dentro de la cocina. Después de un tiempo pasabas a ayudante de ayudante de ayudante, y después pasaban veinte años y por ahí eras cocinero, tenías una plaza y listo.

¿Qué hizo que ascendieras?
Primero, hambre, ganas absolutas de recuperar el tiempo perdido. Segundo, porque después de los libros tediosos de microbiología, de patología y de todas las “logías” raras que ya había estudiado, los libros de cocina eran snacks. Venía con todo el training de estudio de una carrera grosa llevada a término, así que me devoraba los libros. Además, tenía la posibilidad de leer en italiano o en francés. Cuando te metés en un mundo en el cual son todos ciegos y vos por lo menos tenés un ojito, tu proceso de crecimiento es mayor. Los pibes que me enseñaron todas las maniobras gastronómicas básicas eran tipos que tenían el colegio primario como mucho.
Fue una cuestión de tiempo para adquirir destreza manual y aprender de los libros. Pero aparte de todo, mi relación con el Gato Dumas fue realmente lo que me abrió las puertas.

-¿Cómo lo conociste al Gato Dumas?
Yo era un cliente asiduo del restaurant Clark’s y después de Gato Dumas, calle Presidente Ortiz 1813. Para mí el Gato era lo máximo.

-Lo que indica que no hubo acomodos, porque pasaste directamente de cliente a pibe de la parte de lavado.
Cuando yo decido todo eso digo: “tengo que ir a ver a alguien”. ¿Pero iba a ir a golpear las puertas de todos los restaurants de Buenos Aires? No, mi ídolo, mi Astroboy, mi Superman es Gato Dumas, al que no conocía en persona pero sí por su laburo.
Papel, lápiz, le escribo una carta, “Estimado señor Dumas…”, donde le enumeraba todas mis miserias y mi intención de ser su discípulo. Una carta muy simpática, de la que conservo una copia, porque la hice varias veces, cambiando la letra y demás. Era eso, “usted señor es para mí el number one, lo mejor que existe, yo soy un pobre tipo que ya perdió el tren y quiero subirme a otro y me gustaría que fuera el de la gastronomía, y como usted es el dueño de todos los ferrocarriles del mundo quiero entrar con usted, pero no como motorista sino como pinche de pinche de pinche”.

- ¿Te contestó?
Me contesto en una semana, y me invitó a una reunión. Yo pensé que era una formalidad, pero esa reunión fue la apertura de una amistad de dieciocho años, súper íntima. Una charla de cuatro horas en la que el Gato se esforzó en demostrarme que yo era un demente, que la gastronomía no era para una persona como yo y que me dejara de hinchar las pelotas y me recibiera de médico. -Bueno, está bien- le dije, -pero sigo pensando que a mí me encantaría empezar trabajando ad honorem al lado suyo, pruébeme y si no sirvo, pégueme una patada-.

Al otro día empecé en un restaurancito de cocina y de pizzas que tenía el Gato en Belgrano. Entraba a las cuatro de la mañana para enfrentarme a la suciedad que dejaba el turno de la noche, limpiar los baños, sacar la basura. Eso fue durante un mes. El segundo y tercer mes, a limpiar copas y vasos, y al cuarto mes pasé a la cocina propiamente dicha.

Yo después me enteré, que el Gato, no había hecho esta rutina para Guillermo Calabrese sino que ya la había puesto en uso varias veces. Hubo un caso que también le dio resultado positivo: Fernando López Scharpf, quien es un maestro, un cocinerazo, un tipo fabuloso…

- El fue también uno de los cocineros del Gato…
Yo creo que los mejores años de la cocina del restaurant del Gato Dumas fue cuando estuvo a cargo Fernando. En esa época el restaurant del Gato tenía dos cocinas, una a la vista a la que le decían la cocina de los perfumes, una suerte de barra en medio del salón, y después la cocina del fondo, esa era la de los olores, ahí estaba la cocina clásica. La de los perfumes era el reino de López Scharpf. Después de cuatro meses de estar sacando basura, el Gato me manda al restaurant de Recoleta, justo en el momento que Fernando partía a otro restaurant.

- Fue tu oportunidad…
Entraba al restaurant a las nueve y cuarto de la mañana y le pegaba derecho hasta la una de la mañana. Tenía una desesperación de ganar el tiempo perdido. Entonces hacía mise en place para el mediodía, venía el despacho, después todo el mundo se iba, yo me quedaba y de vuelta mise en place, prácticas, el Gato me pasaba recetas, yo las experimentaba o las hacíamos juntos, después venía el despacho de la noche. Así, por años, mucha práctica, despacho, fogueo, cagada a palos, libros, libros, libros. Eso te hace ganar experiencia, en cuatro o cinco años era jefe de cocina.

Los Spaguettis Negros y los Pollitos Bebé con salsa Chinoide.
- ¿De qué plato te acordás siempre?

(no duda) De los spaguettis negros. El Gato era terriblemente creativo, interpretaba cuestiones hechas que después con un poco de locuacidad las hacía propias. Un día apareció con la idea de hacer spaguettis con tinta de calamar, -eso es un asco, Dumas- le decía yo. Con las pencas, había que sacar la vesícula y juntar una tacita de tinta de calamar, como quien ordeña un conejo. Después mezclar eso con harina y hacer los spaguetti, yo le decía “Dumas, esto no se lo vamos a vender a nadie”. (Risas)

- ¿Y cómo fue?
Fue el plato con mayor ranking de salida durante meses y meses. Venía gente a probar los spaguettis con tinta de calamar. El Gato le daba todo ese vuelo de leyenda y decía que se había inspirado en Buzios cuando un calamar le tiró la eyaculación de tinta, y que luego se enteró que Carlucci los estaba haciendo en Italia, entonces le mandó un telegrama, y Carlucci le dio permiso para hacer los tallarines negros…
Esas historias del Gato eran fabulosas. Esto también siempre me alimentó. El Gato siempre me llenó de cultura, de datos, de pasión. Las leyendas estaban hechas con levadura, y la gente embobada con sus historias. Sus platos realmente marcaban tendencia a fines de los ’80. Un montón de restaurants comenzaron a preparar los spaguettis negros o los pollitos bebé.

- ¿Pollitos Bebé?
Un día apareció un tipo que faenaba los pollos antes de ser pollos. Eran pollitos. Y el Gato empezó a darles manija a los “pollitos bebé”. Era un pollo al horno, pero miniatura. Entonces en el plato iba el pollo al horno en miniatura, con una salsita a la que ahí nomás le inventaba un nombre, “salsa chinoide”. La gente copetuda pronunciaba “salsa shinuad”. -No, chinoide, que hace referencia a lo chino, que hace referencia al pato laqueado. Una salsa con miel, mostaza, tomillo, que parecía un barniz- Y venían “ay, qué lindo el pollito bebé con la salsa shinuad”. Y salían toneladas de esos pollitos. El proveedor agradecido porque le estaba vendiendo al Hotel Sheraton mil “pollitos bebé” por semana.

- Vos viajaste con el Gato cuando hacían el programa de TV en escenarios naturales recorriendo infinidad de países. ¿Qué recuerdos tenés de esos viajes?
Viajábamos no más de seis o siete. Y fuera donde fuera, mientras los que hacían el programa iban a buscar una locación, el Gato, uno más y yo íbamos a los mercados, a las ferias. Es un gran aprendizaje porque llegábamos a una cultura que casi desconocida, y de golpe estábamos donde venden lo que come la gente. Sea en el mercado de frutos de mar de Santiago de Chile o el mercado de frutas y verduras de México, conocíamos ingredientes, que no están ni en los libros. Y preguntábamos a la señora que los vende y los come todos los días: ¿qué se puede hacer con esto? Y hacíamos algún plato con él en el programa.
A mí me marcó muchísimo profesionalmente poder ir a esas fuentes, es muy poco probable tener esa posibilidad. Es como leer muchas enciclopedias de golpe.

Si uno es cocinero, no tiene cosas raras y no vale de nada el título de la Academia Culinaria de Francia, es porque te causa placer darle de comer a la gente. Algunos tendrán más suerte, otros tendrán más habilidad o menos, pero la esencia del cocinero tiene que ser eso. La intención de cocinar es hacerlo para que otro coma.

-¿Cómo ves en la actualidad las carreras de gastronomía? Hay muchas escuelas que abren pero también muchas que cierran.
“¿Qué da plata ahora? Pongamos un colegio de cocina”, piensan muchos. Tenés que tener la idea clara que sos un educador y esto no es un puro negocio, hay que hacer las cosas bien.

-¿No pasa por la demanda también? Hoy da nivel ser cocinero…
Bueno, están esos que dicen “¡vamos a ser cocineros porque es divertido!” (Risas). Esos nunca llegan a ejercer. Acá hay una estructura seria, académica, con una evolución pretendida por parte del alumno, a sabiendas del personal gastronómico docente, que hay mucha gente con mucho conocimiento gastronómico que cazó los libros y aprendió la manera de transmitirlo, dandole todas las explicaciones teóricas y transmitiendo todo aquello que no figura en los libros y que sale de la experiencia.

- ¿Cómo ves esto de que ahora todo cocinero es “chef”?
Hay una confusión de parte de todo el mundo. Cuando te recibís de médico, te dan el título, te sacan la foto, nadie te va a nombrar director del hospital. Tenés que ir a limpiar culos, a cambiar chatas, a aplicar endovenosas y hacer la carrera, en definitiva. Es exactamente lo mismo acá, es un error pensar que te dan el título y después de dos años y medio y mil seiscientas horas de cursadas, puedas ser chef. Es una pelotudez, eso se lo aclaramos a los alumnos, de entrada. “Flaco, acá se te dan herramientas para cuando te recibas, podés comenzar a transitar la carrera gastronómica que va a llegar hasta donde vos puedas o quieras, todos por igual tienen las mismas herramientas. El que piensa que sale de acá comandando una brigada de gastronomía, está mal asesorado. Ahí hay confusión de parte de entidades educativas que por el afán de reclutar alumnos. No hay cosas mágicas porque no tienen sustento. No podés en absoluto construir un edificio comenzando por la terraza.

Las instituciones educativas serias aceleran los procesos pero no hacen magia, no convierten personas en otra cosa. La juventud está muy acelerada, los procesos son todos más rápidos, esta máquina loca te hace ser más rápido (apunta a la computadora), 1 giga de RAM no existe, ahora tienen que ser 4. Todo tiene que ser más rápido.
Esto es tiempo al tiempo, primero hacé tus cosas, hacé la carrera en una institución seria y dale tiempo, porque si no, en algún se va a pinchar. Tenés que estar dispuesto a tener una mínima vocación de servicio para darle de comer a la gente, para actuar profesionalmente y hacer las cosas cada vez mejor.